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Para todo amante de la carne, elegir el corte correcto es casi tan importante como seleccionar la ropa a usar, la música a escuchar o el carro a conducir. Se trata de un asunto que debe tomarse con total seriedad y profesionalismo, por esta razón, es sumamente importante conocer los tipos de carne de res que existen y sus características.
¿Cómo está compuesto un corte de carne?
Disfrutar de los deliciosos sabores de la carne puede ser tan simple como ir al supermercado o carnicería y elegir tu favorita; sin embargo, cuando hablamos de una parrillada el asunto se vuelve un poco más especializado, pues se trata de toda una ciencia.
Pero, ¿qué elementos conforman exactamente un corte de carne? De acuerdo con el manuscrito, Anatomía de los cortes de carne de la Universidad Nacional de Costa Rica, este es un músculo que se compone de un 90% de fibras musculares, mientras que el 10% restante corresponde a un tejido compuesto por grasas y tejidos vasculares y nerviosos.
Cómo elegir un corte de carne de res adecuadamente
Como se mencionó anteriormente, elegir el corte de carne correcto puede sonar sencillo, pero la realidad es que es importante tomar una serie de recomendaciones en cuenta antes de ponerlo sobre la parrilla. Para llegar a este paso, primero se debe considerar el marmoleo.
Se le llama marmoleo a la figura que se forma en un corte de carne cuando alberga una considerable cantidad de grasa entre las fibras de los músculos. Este elemento, por más insignificante que pueda parecer, es el responsable de dar jugosidad y sabor al corte. Un buen corte de carne tendrá un gran marmoleo.
El mejor marmoleo se distingue por contar con una grasa completamente blanca y de una textura gruesa. La mayoría de especialistas concuerdan en que los mejores cortes de carne de res se encuentran en el lomo del animal, pues en esta parte los músculos están poco ejercitados y se acumula la grasa.
Otros factores al elegir un corte de carne
Después de encontrar tu corte de carne ideal a partir del marmoleo, debes considerar otros puntos. Vuélvete un maestro parrillero con nuestro Curso de Parrilla. Deja que nuestros docentes te guíen en cada paso y conviértete en un profesional en poco tiempo.
- Asegúrate que el lugar donde compres tu corte sea confiable y de buena reputación.
- Al elegir tu corte revisa que tu empaque no esté roto o modificado.
- Presta atención al color, entre más rojo se encuentre, más fresco estará.
- Si detectas olores agrios o ácidos, significa que tu corte se encuentra en mal estado.
- El grueso de tu corte debe oscilar entre los 2.5 centímetros y 3.5 centímetros como mínimo.
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Tipos de corte de carne
En la actualidad, existen más de 30 tipos de carne que pueden ser cocinados en la parrilla; sin embargo, aquí nos limitaremos a nombrar los cortes más populares y consumidos en el mundo.
Rib eye
Es uno de los cortes más consumidos y populares del mundo. Se obtiene de la parte superior del costillar de la res, específicamente, entre la sexta y la duodécima costilla. Cuenta con una gran cantidad de grasa interna, y los parrilleros recomiendan cortarlo en trozos de media pulgada como mínimo para su cocción.
T-bone
Se le reconoce fácilmente por el hueso en forma de T que separa el solomillo del entrecot del lomo. El grosor ideal es de 2 centímetros y se puede cocinar tanto en la parrilla, como en una plancha o sartén acanalado.
Arrachera
Se extrae de la parte baja del costillar por el abdomen de la res, y se le considera un corte seco y de baja calidad. Aún así, suele ser uno de los más consumidos gracias a un factor imprescindible, el marinado. Se recomienda marinarlo antes de su cocción para obtener un buen resultado y sabor.
New York
Es uno de los cortes de res más consumidos. Se extrae del costillar en la zona lumbar de la res, y es una pieza alargada que cuenta con una considerable cantidad de grasa, por lo que es perfecta para una parrillada. Su gran suavidad lo ha convertido en un corte de gran prestigio y popularidad.
Picaña
También conocido como sirloin cap o top sirloin, este corte se extrae de los cuartos traseros de la res en los que existe esta pieza magra cubierta de una capa de grasa. Es ideal para asar a fuego lento y con sal de grano.
Tomahawk
Corte que se caracteriza por una costilla larga que recorre por completo uno de sus laterales. El tomahawk se extrae de las costillas seis y doce de la res, y cuenta con una buena cantidad de grasa lo que la hace supremamente jugosa.
Cowboy
Es un corte parecido al tomahawk, pero se diferencia por el largo de la costilla que lo acompaña. Se obtiene de la quinta a la enésima costilla de la res. Tiene un gran marmoleo que le da un sabor muy característico.
Cada tipo de corte cuenta con características determinadas que lo hacen muy deseado en cualquier parrilla del mundo. Aprende a diferenciar, y elige los mejores cortes en nuestro Programa de Parrillas y Asados. Conviértete en un maestro parrillero en poco tiempo.Además, puedes complementar tus estudios con nuestro Programa de Creación de Negocios y aumentar tus ganancias. ¡Empieza hoy!
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Escrito porHéctor Herrera
Licenciado en Gastronomía y licenciado en Nutrición
Especialista en Hospitalidad y Eventos
